Việc đọc hiểu chính xác kết quả kiểm nghiệm đá sạch giúp chủ quán ăn, quán nước tại TPHCM giữ an toàn vệ sinh thực phẩm. Lam Thủy, đại lý nước đá cho quán ăn và quán nước tại TPHCM từ ngày 12/05/2015, hướng dẫn bạn phân tích từng chỉ tiêu trong báo cáo theo QCVN 10:2011/BYT, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.

Cách đọc các chỉ tiêu kiểm nghiệm đá viên phổ biến

Báo cáo kiểm nghiệm chia chỉ tiêu thành 4 nhóm: cảm quan, hóa học, kim loại nặng và vi sinh vật. Bạn đối chiếu từng giá trị với giới hạn của quy chuẩn để kết luận lô đá đạt hay không đạt.

Nhóm chỉ tiêu Cảm quan (Màu sắc, Mùi vị, Độ đục)

Chỉ tiêu cảm quan là những đặc tính nhìn, ngửi được. Chúng cho biết chất lượng ban đầu của nước đá TPHCM:

Màu sắc: Đá tinh khiết đạt chuẩn trong suốt, không màu. Kết quả “Trong suốt” hoặc “Không màu” là đạt
Mùi vị: Đá sạch không có mùi lạ, vị lạ. Kết quả “Không mùi, không vị” là mức chấp nhận
Độ đục: Chỉ số NTU (Nephelometric Turbidity Units) phải ≤ 2. Độ đục thấp cho thấy nước đá trong, không có tạp chất lơ lửng

Đá viên đục thường chứa tạp chất hoặc vi khuẩn và làm ly đồ uống kém chất lượng. Lam Thủy kiểm tra cảm quan mọi lô đá trước khi nhập kho theo 4 chỉ tiêu: độ trong, mùi, dị vật và nhãn ngày sản xuất trên bao bì.

Nhóm chỉ tiêu Hóa học (pH, TDS, Độ cứng, Amoni, Nitrit, Nitrat)

Chỉ tiêu hóa học phản ánh thành phần của nước dùng làm đá:

pH: Thang đo 0–14. Nước đá đạt chuẩn có pH 6,5–8,5, ở mức trung tính, không gây kích ứng
TDS (Total Dissolved Solids): Tổng chất rắn hòa tan, ≤ 500 mg/L. TDS thấp cho thấy nước đã lọc bớt muối và tạp chất
Độ cứng: Tính bằng mg CaCO₃/L, giới hạn ≤ 300 mg/L. Độ cứng cao tạo vị đắng và làm đóng cặn máy pha chế
Amoni (NH₄⁺): ≤ 0,3 mg/L. Amoni cao báo hiệu nguồn nước nhiễm hữu cơ
Nitrit (NO₂⁻): ≤ 0,3 mg/L. Nitrit vượt mức có độc tính cao
Nitrat (NO₃⁻): ≤ 45 mg/L. Nitrat cao có thể gây methemoglobin huyết

Nhóm chỉ tiêu Kim loại nặng (Asen, Chì, Thủy ngân)

Kim loại nặng tích tụ trong cơ thể và tổn hại sức khỏe lâu dài:

Asen (As): Tối đa 0,01 mg/L (10 µg/L). Asen là chất gây ung thư
Chì (Pb): Tối đa 0,01 mg/L (10 µg/L). Chì ảnh hưởng hệ thần kinh và máu
Thủy ngân (Hg): ≤ 0,001 mg/L (1 µg/L). Thủy ngân tác động lên hệ thần kinh trung ương

Kết quả “Không phát hiện” hoặc “< 0,001” ở các kim loại nặng cho thấy loại đá này an toàn.

Nhóm chỉ tiêu Vi sinh vật (Coliform tổng số, E.coli)

Vi sinh vật là nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất, vì nó đo mức nhiễm khuẩn của đá:

Coliform tổng số: 0 CFU/100mL (CFU = Colony Forming Units). Coliform là nhóm vi khuẩn chỉ thị ô nhiễm phân
E.coli: Bắt buộc 0 CFU/100mL. E.coli gây tiêu chảy cấp và ngộ độc thực phẩm

Lô đá có bất kỳ kết quả vi sinh dương tính nào không được dùng cho ăn uống.

Kiểm nghiệm nước đá là gì?

Kiểm nghiệm nước đá là quy trình phân tích khoa học để đánh giá chất lượng và độ an toàn của đá viên dùng trong thực phẩm. Quy trình gồm 4 nhóm xét nghiệm:

Đánh giá cảm quan bằng mắt thường và thiết bị chuyên dụng
Xét nghiệm hóa lý để xác định pH, độ cứng, TDS
Kiểm tra kim loại nặng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường chuyên biệt

QCVN 10:2011/BYT áp dụng cho đá dùng liền, tức loại đá cho trực tiếp vào ly. Đá cây ướp lạnh chỉ dùng ướp bia, nước ngọt, hải sản và không thuộc nhóm này. Lam Thủy gửi mẫu kiểm nghiệm vi sinh độc lập 3 tháng/lần, tức 4 lần/năm.

Tại sao quán ăn, quán nước TPHCM cần đọc kết quả kiểm nghiệm nước đá?

Hiểu kết quả kiểm nghiệm đá sạch mang lại 5 lợi ích:

Bảo vệ sức khỏe khách hàng: Nước đá nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy cấp. Khách bị ảnh hưởng sẽ không quay lại và kể cho người khác nghe
Tuân thủ pháp luật: Đoàn thanh tra ATTP có thể kiểm tra bất kỳ lúc nào. Quán thiếu chứng nhận đá sạch có thể bị phạt tiền hoặc đình chỉ hoạt động
Giữ uy tín thương hiệu: Một vụ ngộ độc do đá bẩn xóa đi danh tiếng xây nhiều năm
Tối ưu chi phí vận hành: Đá viên kém chất lượng tan nhanh và hao hụt. Nước đá có độ cứng cao làm đóng cặn máy pha chế
Giữ chất lượng đồ uống: Nước đá sạch giữ nguyên hương vị và màu sắc ly nước

Rủi ro lớn nhất tại quầy là dùng nhầm đá cây ướp lạnh cho vào ly. Bạn tách 2 loại đá vào 2 thùng riêng, dán nhãn rõ và chỉ dùng xẻng hoặc muỗng xúc riêng để lấy đá.

Tiêu chuẩn Việt Nam về nước đá dùng liền (QCVN 10:2011/BYT)

QCVN 10:2011/BYT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền, do Bộ Y tế ban hành. Bài này tổng hợp 5 nhóm chỉ tiêu để chủ quán dễ đối chiếu với phiếu kết quả:

Nhóm 1 – Cảm quan: màu sắc trong suốt, không màu; mùi vị không lạ; độ đục ≤ 2 NTU
Nhóm 2 – Hóa học cơ bản: pH 6,5–8,5; TDS ≤ 500 mg/L; độ cứng tổng ≤ 300 mg CaCO₃/L
Nhóm 3 – Ô nhiễm vô cơ: amoni ≤ 0,3 mg/L; nitrit ≤ 0,3 mg/L; nitrat ≤ 45 mg/L
Nhóm 4 – Kim loại nặng: asen ≤ 0,01 mg/L; chì ≤ 0,01 mg/L; thủy ngân ≤ 0,001 mg/L
Nhóm 5 – Vi sinh vật: Coliform tổng số 0 CFU/100mL; E.coli 0 CFU/100mL

Bạn nên đối chiếu thêm với văn bản quy chuẩn hiện hành của Bộ Y tế khi lập hồ sơ cho cơ sở.

Nước đá Lam Thủy: Cam kết chất lượng đạt chuẩn cho quán ăn, quán nước TPHCM

Lam Thủy là đại lý đá viên TPHCM cung cấp đá cho hơn 900 quán ăn, quán nước và nhà hàng. Đội ngũ 32 nhân sự và 18 xe giao hàng chở bình quân 15 tấn (khoảng 33.000 lb) mỗi ngày. Lam Thủy là đơn vị phân phối: đá nhập từ 3 nhà máy đối tác ở vùng ven TPHCM, đã công bố sản phẩm theo QCVN 10:2011/BYT. Ông Nguyễn Minh Hùng, kỹ sư Công nghệ Thực phẩm, sáng lập và điều hành Lam Thủy. Dưới đây là 4 cam kết chất lượng.

Đá dùng liền theo tiêu chuẩn QCVN 10:2011/BYT:

CEO trực tiếp đánh giá nhà máy đối tác theo hồ sơ công bố sản phẩm, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và kết quả kiểm tra tại xưởng, ít nhất 1 lần/năm
Bộ phận kiểm soát chất lượng kiểm tra cảm quan từng lô và ghi phiếu nhập gồm tên nhà máy, ngày sản xuất, kết quả kiểm tra
Kiểm nghiệm vi sinh độc lập 3 tháng/lần. Trong 11 năm, 100% mẫu đạt chỉ tiêu theo QCVN 10:2011/BYT

Đa dạng sản phẩm phù hợp mọi nhu cầu:

Nước Đá Viên (đá ống, đường kính 2,2–3,5 cm, khoảng 0,9–1,4 inch): Dùng cho trà đá, nước ngọt, cà phê phổ thông
Nước Đá Vuông (cạnh 2,5–3,5 cm, khoảng 1–1,4 inch): Đặc ruột, tan chậm, hợp cà phê, trà sữa, cocktail
Nước Đá Xay (hạt 3–8 mm, khoảng 0,12–0,3 inch): Dùng cho sinh tố, nước mía, nước ép
Nước Đá Bào (dạng tuyết 1–2 mm, khoảng 0,04–0,08 inch): Dùng cho chè, sâm bổ lượng
Nước Đá Cây (khoảng 50 kg/cây, 110 lb): Gồm đá cây dùng liền và đá cây ướp lạnh, ghi tách riêng trên phiếu giao hàng

Giao hàng từ 07:00 đến 21:00 tại TPHCM:

Quán trong bán kính 5 km (khoảng 3,1 dặm) quanh 238 Võ Văn Tần, phường Bàn Cờ nhận đá trong 30–45 phút. Khu trung tâm gồm Quận 1, 3, 4, 5, 10, 11, Phú Nhuận và Bình Thạnh cũ
14 xe ba gác máy chở 300–400 kg (660–880 lb) mỗi chuyến vào tận hẻm nhỏ; 4 xe tải 1,25 tấn thùng cách nhiệt phục vụ đơn lớn
Nhân viên giao hàng đeo găng tay, dùng xẻng inox và tấm lót sạch cho bao đá. Đá đi qua kho mát −5°C (23°F) rồi lên xe thùng cách nhiệt

Chính sách giá ưu đãi theo sản lượng:

Giá niêm yết theo bao, giữ cố định trong tháng và đã gồm thuế GTGT. Bạn tham khảo bảng giá nước đá ở TPHCM trên website; điều phối viên xác nhận giá chốt cho từng đơn
Chiết khấu 3% cho quán dùng 900–2.999 kg/tháng (khoảng 1.980–6.610 lb), 5% từ 3.000 kg/tháng, đến 7% cho đối tác chuỗi theo hợp đồng
Thanh toán bằng tiền mặt, chuyển khoản hoặc VietQR; công nợ cuối tháng dành cho khách hạng Bạc trở lên

Hotline và Zalo đặt hàng: 0909 999 543 – Website: dailynuocda.com

Quy trình kiểm nghiệm đá viên của đại lý Lam Thủy

Lam Thủy kiểm soát đá qua 5 bước để sản phẩm đạt chuẩn QCVN 10:2011/BYT:

Bước 1 – Lấy mẫu chuẩn:

Bộ phận kho và kiểm soát chất lượng lấy mẫu đá tại kho 3 tháng/lần
Kho mát cách nhiệt 30 m³ (khoảng 1.060 ft³) giữ −5°C (23°F) và ghi nhiệt độ 3 lần/ngày

Bước 2 – Xét nghiệm tại phòng kiểm nghiệm độc lập:

Mẫu được gửi đến phòng kiểm nghiệm độc lập
Phòng kiểm nghiệm đo các chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 10:2011/BYT về nước đá dùng liền

Bước 3 – Đánh giá kết quả:

So sánh từng chỉ tiêu với giá trị giới hạn của quy chuẩn
CEO Nguyễn Minh Hùng duyệt từng kết quả kiểm nghiệm

Bước 4 – Xử lý không phù hợp:

Dừng nhập lô đá từ nhà máy liên quan ngay trong ngày khi có chỉ tiêu bất thường
Dừng xuất lô, truy xuất danh sách quán đã nhận theo phiếu nhập, thông báo từng quán trong 24 giờ
Thu hồi lô đá và đổi mới hoặc hoàn tiền 100% phần đá thuộc lô

Bước 5 – Cung cấp chứng từ cho khách hàng:

Gửi hồ sơ chất lượng qua email trong 2 ngày làm việc: hồ sơ công bố sản phẩm của nhà máy, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh gần nhất, phiếu nhập lô
Đối tác chuỗi nhận phiếu kết quả kiểm nghiệm định kỳ mỗi quý

Lam Thủy lưu hồ sơ đầy đủ để bạn trình đoàn kiểm tra bất kỳ lúc nào. Bạn liên hệ hotline 0909 999 543 hoặc email info@dailynuocda.com để nhận hồ sơ và tư vấn loại đá theo món bán của quán.

Lam Thủy – Đại lý nước đá cho quán ăn và quán nước tại TPHCM
Địa chỉ: 238 Võ Văn Tần, phường Bàn Cờ, TPHCM
Hotline và Zalo: 0909 999 543
Email: info@dailynuocda.com
Website: https://dailynuocda.com
Giờ làm việc: 07:00 – 21:00, từ thứ 2 đến chủ nhật

Kiến thức

Cách Đọc Kết Quả Kiểm Nghiệm Nước Đá Chuẩn QCVN 10